Pour toute que cette chimie s’opère de la meilleure façon, comme dans toutes les sciences, il y a des paramètres à surveiller.

Le milieu : Le vin doit être placé à l’abri, caché de la lumière, car les rayons ultraviolets accélèrent les réactions d’oxydation du vin. Ces rayons peuvent même donner un goût de lumière.

La qualité de l’air : l’hygrométrie et non l’hydrométrie. L’hydrométrie consiste à mesurer le débit de l’eau et les propriétés physiques de l’eau et des liquides. L’hygrométrie consiste à mesurer l’humidité de l’air. Dans l’idéal, elle doit se situer entre 50 % et 75 %. De cette façon, le bouchon reste hydraté. Si le bouchon sèche, il se rétracte, l’air passe, et le vin s’oxyde. Pas d’odeurs indésirables non plus, le vin risquerait d’en prendre le goût. Les odeurs ce sont des molécules dans l’air.

La température : elle doit se situer entre 10 et 14 degrés et surtout, être constante, sans variations. Les chocs thermiques fusillent la chimie, les échanges moléculaires.

Le contenant : la taille, ça compte ! Comme en classe de chimie, c’est un rapport proportionnellement au volume de liquide, on l’a vu un certain nombre de molécules dans une bouteille de 75 cl, le double dans une bouteille d’1,5 L. Si bien que le vin reste plus longtemps « jeune » dans les magnums. Et, la bouteille de vin toujours couchée pour garder le bouchon humide.

Ainsi donc, tout, tout, tout, tout, vous savez tout sur la chimie du vin. C’est peut-être là-dedans qu’on la trouve la pierre philosophale. Dans toute cette alchimie qui transforme le raisin en gouttes d’or.

Revenons-en à nos molécules. Ce qu’il faut bien comprendre, c’est que l’homme ne perçoit jamais tous les arômes d’un vin. Il y en a trop, et là encore, c’est une histoire de quantités et de combinaisons de ces milliards de molécules. Si bien que le vin possède une structure qui entrave l’expression de certaines molécules, susceptibles d’apporter leur note aromatique propre. Il y’a en quelque sorte des agglomérats de molécules (composants) tyranniques qui empêchent d’autres moins puissants de s’exprimer. Il faut une certaine concentration d’une molécule pour qu’elles transmettent sa note particulière. Le professeur Vincente Ferreira, au laboratoire d’analyse des flaveurs et d’œnologie de l’université de Saragosse (Espagne), a démontré dans une étude que « tous les vins ont une base aromatique commune ». C’est de la chimie. De la piquette à l’absolue sublime, y’a cousinage, une hérédité de molécules.

Grosso modo, la structure aromatique d’un vin peut se décomposer en trois parties. Une base commune ; les différents composants aromatiques ; les conditions extérieures. 

— J’y trouve un goût un de fruits rouges.

— Normal ! C’est du vin rouge.

— Mais non ! Crétin ! de cerise, pas raisin…

Pourquoi certains goûteurs de cru aguerris trouveront des arômes de vanille, ou de chocolat, de citron, etc. ?

Le néophyte lui, peut dire d’un vin s’il le trouve à son goût, — c’est déjà pas mal-, mais de là à y trouver du pamplemousse ou du tabac… il peut être bien compliqué de comprendre comment différencier les vins selon leurs odeurs, leurs goûts, leurs couleurs.

Le secret réside dans ce qui fait justement l’odeur, le goût et la couleur. Et, pour ceux qui se souviennent un peu de leurs cours de biologie, tous les corps se composent d’atomes dont l’union forme les molécules !

Vous, nous, le vin, ne sommes que des millions des milliards de molécules. Pour un corps humain, pour donner une petite idée de ce que ce nombre représente, imaginez qu’avec le même nombre de petits poids, on pourrait en recouvrir notre planète d’une couche uniforme d’environ 19 fois la hauteur de l’Everest… Sauf que l’humain lui est essentiellement composé d’oxygène, de carbone, d’hydrogène, d’azote, de calcium, de phosphore et de potassium. C’est pourquoi l’homme n’est pas autant savoureux ni ne dégage d’arômes aussi doux que du vin. Le vin, lui, est bourré de molécules savoureuses.

Dans la composition chimique des vins, pas moins d’un millier de molécules dites « volatiles », qui sont responsables des odeurs des vins. La couleur et le goût sont définis par d’autres molécules, qui sont, elles, non volatiles.

Ce qui différencie les vins, c’est donc leurs compositions moléculaires. Si l’on parvenait à reproduire deux vins identiques à la molécule, il s’agirait du même vin, d’un clone parfait. Et tout ce qui entre dans l’élaboration du vin, joue sur ses molécules.

Les cépages bordelais (merlot et cabernet sauvignon) vont donner des vins plus riches en tanins et en anthocyanes que du pinot noir, cépage typique de la Bourgogne. Pourtant, on fait bien du Champagne avec du pinot noir, là encore, les autres facteurs font la différence.

Le climat joue sur le teneur sucré des raisins, de fortes températures couplées à une faible hydrométrie feront des raisins particulièrement sucrés (riches en glucose et en fructose. Plus le vin est sucré, plus les levures vont produire d’alcool et modifier l’équilibre chimique du vin. Et c’est aussi pour cela que les méthodes de vinifications cherchent un certain équilibre pour produire un vin ayant certaines qualités. Des qualités moléculaires qui exprimeront le caractère du vin.

C’est toute l’alchimie qui s’opère à travers ces facteurs qui influencent directement la composition chimique du vin. C’est ce qu’on appelle le mésoclimat ou le terroir : le sol, le climat, le millésime, les techniques employées, le cépage utilisé et la pâte de l’humain à la vigne et au chai.

Nul besoin d’un doctorat pour comprendre que ce qui fait les différences entre les vins, c’est toute l’histoire ou plutôt l’évolution de sa composition moléculaire. On ressent les différences de nature chimique des molécules, mais aussi des différences de quantités, de répartition.

C’est pourquoi, les sommités des molécules du raisin, les docteurs de l’unité de recherche œnologie de l’université de Bordeaux donc, ont élaboré des techniques servent à établir le profil génétique du vin. Par exemple, la chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse permet d’identifier et de discriminer les molécules volatiles caractéristiques des arômes des vins. Ici, discriminer cela veut dire identifier et séparer, rien de plus.

D’autres techniques existent. La chromatographie en phase liquide à haute performance, — un peu de mécanique des fluides ne fait pas de mal -, permettent de discriminer les autres composés, ceux non volatils du vin, qui sont responsables de sa couleur et de sa structure.

Grosso modo, l’on est capable de constituer parfaitement l’ADN d’un vin. On peut en faire la carte d’identité chimique et moléculaire. Mais, ça n’est pas pour autant que l’on peut copier à l’infini de grands crus. C’est bien trop complexe. Souvenez-vous des petits poids… Reproduire à l’identique des milliers de milliards de molécules, même le plus puissant des superordinateurs n’en est pas capable. Peut-être dans un futur plus ou moins lointain. Cela peut quand même permettre de surveiller la contrebande, et aussi de discerner le bon du mauvais œnologue.

Après vendange, on presse les raisins pour obtenir un jus, le moût de raisin. Et on va faire subir à ce moût une première fermentation alcoolique. L’on va rajouter des levures qui vont consommer le sucre présent naturellement dans le mout pour le transformer en éthanol et en dioxyde de carbone en grosse quantité. Sauf que ce CO2 va retourner rapidement dans l’atmosphère parce que cette fermentation se fait en cuve ouverte. Donc, ce n’est pas ici que l’on trouve nos bulles pour notre vin. À la fin de cette première fermentation alcoolique, on obtient un vin de base, un vin tranquille.

C’est alors que l’on procède au tirage, c’est-à-dire que l’on embouteille le vin tranquille. On les couche alors « sur lattes » en cave à une température de 11-12 °c comme dans un lupanar.

L’histoire de Thouarcé et du bourg de Bonnezeaux et de ses vins se confond avec l’histoire de France. La capitale des comtes d’Anjou n’est qu’à une trentaine de kilomètres du vignoble rattaché au royaume de France en 1258, la région connaît son apogée au XVe siècle sous le Bon Roi René.

Quelques années plus tôt, le village concentre à nouveau les feux de l’actualité en 1774, le roi Louis XVI canalise le Layon. Commencée en 1775, l’opération est placée sous la protection de son jeune frère, le comte d’Anjou et de Provence futur Louis XVIII. Elle a pour but de donner un débouché national aux mines de charbon de Saint Georges sur Layon par la Loire. Mais, elle va surtout permettre au fameux vin liquoreux de se faire connaître dans tout le pays et même au-delà.

À la fin du 18e, les guerres de Vendée font rage jusqu’à Thouarcé. Le Layon est utilisé comme ligne de démarcation entre républicains et royaliste et les mouvements des ailes des moulins sont autant de signaux secrets, de communications entre les belligérants. Avec 23 moulins, c’est une commune à vent ! Il y avait de quoi constituer tout un langage. Tout un alphabet de moulins. Songez que le latin a d’abord comporté seulement 20 lettres, puis 23, puis 26. Alors avec un peu d’imagination, ces moulins offraient des possibilités de combinaisons pas imaginables.

Seulement, les canaux seront saccagés à la révolution et jamais restaurés. Il n’en restera guère que les six derniers kilomètres sur la soixantaine de départ. Ils seront utilisés jusqu’au début du 20e siècle. De la vingtaine des écluses initiales, celle de Thouarcé est la mieux conservée et la plus facilement visible dans l’Avenue des Trois Ponts. D’ailleurs, l’eau est cruciale à Thouarcé ! Rien que le cru bonnezeaux en dit long ! Quelle ironie ! Le nom de l’un des meilleurs vins liquoreux du monde serait un hommage à l’eau !

Seulement, doit-on l’attribuer à des sources minérales ferrugineuses très en vogue sous le Second Empire et aujourd’hui disparues ? Les « bonnes eaux » ? Ou bien l’expliquer par une origine celte ? Origine qui remontrait au 11e siècle issue des noms Burniselus, Bonnezel, Bonnazel ou encore Bournazel. Autant dire que les spécialistes, du vin, de l’histoire ou des étymologies ne tranchent pas !

Tous s’accordent en revanche sur l’ancienneté du hameau et de Thouarcé et sur son étonnante résistance aux aléas historique. Incendié deux fois en 1793 et 1794, le village a été le théâtre des plus violents abus de la Révolution… Les plus vieux bâtiments ont 200 ans à peine ! Neuf, pour ainsi dire. Sauf le cas d’une exception notable, le clocher beffroi de l’église Saint-Pierre est un joyau architectural roman du 12e siècle. Bref, l’histoire passe, le vin demeure.

La tentation vernaculaire angevine serait de croire immédiatement que le roi serait de chez nous. Pourtant, si sa renommée s’est bien faite ici, ses origines sont sans doute ailleurs.

C’est un descendant (semis) du Savagnin, ce qui nous pousse à croire que le cépage aurait fait son apparition au XVIe siècle entre l’Anjou et la Touraine. Il est fait état qu’au début du xvie siècle des efforts sont accomplis par Thomas Bohier au Château de Chenonceau et par son beau-frère l’abbé de Cormery, au manoir du Montchenin, sur les pentes de l’Echandon pour essayer d’acclimater des cépages réputés provenant de toute la France.

Ces essais se sont largement développés sous François 1er. De ces expérimentations, bon nombre de cépages ont trouvé leurs terroirs. Et, le plus probable est que le chenin ait fait son apparition à cette époque-là, vraisemblablement à partir d’un pépin récolté près d’Artois.

Après la révocation de l’Édit de Nantes en 1685, certains huguenots d’origine française, émigrés en Hollande, trouvèrent refuge en Afrique du Sud. Ils emportèrent le cépage dans leurs bagages. Les vins de Loire avaient un débouché énorme en Hollande à cette époque. Ils plantèrent le chenin à partir de 1688 dans ce coin si éloigné, particulièrement à Franschhoek (littéralement « le coin des Français » en afrikaans). Le « steen » qu’ils l’appellent là-bas. Le chenin fut aussi importé en Australie dès le XIXe siècle.

Il possède de nombreux demi-frères, parmi lesquels le sauvignon ou encore le verdelho de Madère. Cependant, on ne peut pas douter que l’histoire du chenin est celle de la Loire et que c’est dans cette région qu’il se sent le mieux.

C’est bien pourquoi nous, chez les Canons, on en fait notre Canon brut – Le Chenin, ou notre vin Canon Blanc « Montagne » sur les coteaux de Bonnezeaux.

Le Chenin est poilu à l’extrémité du jeune rameau, très poilu, broussailleux, doux pas hirsute !