Les tanins dans le vin.  

vin
On l’a vu, les tanins sont partout. Des molécules absolument essentielles, qui sont porteuses de toutes sortes de qualités relatives aux goûts, au toucher ou à l’odorat. Ce sont les tanins qui vont construire les interactions avec nos sens. À la vue, il donne les couleurs de la robe d’un vin, ce sont les anthocyanes pour les vins rouges que l’on trouve aussi dans les fleurs et les flavonoïdes et quercétine pour le raisin blanc, pour les vins blancs, que l’on retrouve dans le vert d’une pomme ou le jaune d’une banane.

D’où viennent les tanins ?

S’il y en a partout, les tanins que l’on retrouve abondamment dans le vin, ceux avec lesquels on aime bien se faire mousser, ceux-ci proviennent de la plante ou du fût. C’est à dire de la peau du raisin, des pépins, des rafles et du bois de fût.

À peau de tanins.

En ce qu’il s’agit de la couleur, tout le monde le sait bien, si l’on presse rapidement un raisin rouge ou blanc, le jus sera clair et translucide. C’est que la chair est blanche chez presque tous les raisins. En revanche, et c’est l’endroit où les tanins entrent en jeu, si on laisse macérer le jus avec la peau du raisin, on obtiendra une coloration du vin. Les anthocyanes que le trouve dans la peau du raisin rouge, c’est ce qui donne justement cette couleur rouge. La même opération donne les vins orange lorsqu’on laisse macérer la peau des raisins blancs. Et, notre Gamay, qui est un raisin noir, donne un crémant blanc. Les tanins sont donc principalement dans la peau, et constituent la défense, l’armure des raisins qui en s’oxydant tend vers le brun. N’importe quel très vieux vin bruni, ou encore le vin de Madère très oxydé. C’est aussi pourquoi notre Bonnezeaux a cette jolie couleur dorée. Les tanins sont la défense, et le botrytis qui est l’agresseur cherche à s’en débarrasser et pour le faire, il oxyde les tanins, d’où le brunissement des fruits.

 

Bois le tanin.

Dans le bois du fût, il y’a des tanins. Le plus connu, c’est la lignine qui rigidifie le bois. C’est un tanin géant, trop gros normalement pour passer dans le vin… Pourtant, un vin vieilli en fût sera systématiquement plus râpeux, astringent qu’un autre. Et c’est parce que l’on a procédé au bousinage du fût. Le bousinage consiste à allumer un feu très fort au milieu d’un fût et selon ce que cherche le vigneron, il s’agira de faire durer le feu plus ou moins longtemps. Ce feu va casser la lignine géante en petits morceaux qui eux sont suffisamment petits pour passer dans le vin. Et, ces tanins selon la chauffe, c’est-à-dire selon la durée et l’intensité du feu, donneront des arômes spécifiques. Des arômes de vanille s’il n’est pas trop chauffé, si un peu plus alors on obtiendra des arômes de pain grillé, et si plus encore de chocolat, avec entre ces arômes toute une série d’intermédiaires.

Pépin le tanin.

Les tanins sont également présents dans la matière oléagineuse des pépins, dans l’huile. C’est le polyphénol qui est acide qui se trouve aussi dans le bois.

Tanin de bouchon !

La subérine c’est un tanin imperméable que l’on retrouve dans l’écorce de tous les arbres. C’est aussi une molécule trop grosse pour passer dans le vin, il n’est pas soluble dans le vin. Mais, ils arrivent que ce tanin soit attaqué. Alors, il donne des dérivés chlorés, c’est le fameux « goût de bouchon » qui est plutôt un arôme de bouchon.

Détermination de l’indice de permanganate par titrage colorimétrique.

On mesure les taux grâce à l’indice de permanganate qui permet également de mesurer la qualité de l’eau. Grosso modo : faites chauffer votre vin, laissez refroidir, ajoutez un peu d’acide sulfurique, titrez par une solution de permanganate. On recommence, faites chauffer, laissez refroidir, ajoutez de l’acide, versez une petite dose dans une solution de permanganate et mesurez le volume de solution consommé par le vin = taux d’oxydation. Dans le vin, cet indice sert à mesurer la quantité des composés phénoliques totaux (matières colorantes, polyphénols et tanins) contenus dans un vin. Précisément, cela correspond à la quantité d’oxygène consommée par les matières oxydables contenues dans un litre de vin.

Ordre de grandeur :

– 1 à 12mg.L pour les vins blancs. – 25 à 35mg.L pour les vins rosés. – 40 à 150mg.L dans les vins rouges (40 à 60 pour les vins souples, 100 à 150 pour les vins de presse) D’un vin l’autre, les volumes de tanins ne sont pas du tout équivalents. Reste encore à décrire ce que l’on ressent, quels tanins l’on goûte quand on se régale d’un bon Canon. On verra ceux-là un peu plus tard.

Suivez l’univers Les Canons également sur Instagram, et découvrez nos autres articles sur notre blog, ici !
Facebook
Twitter
LinkedIn

Articles associés

vin

Comment organiser une soirée dégustation de vin à la maison sans se prendre la tête ? P2

Si vous avez l’envie de faire une petite soirée dégustation, il y’a de fortes chances pour que vous ayez quelques quilles à votre actif. Seulement, comme toute chose pour qu’elle soit bien faite, il faut bien savoir de quoi l’on parle. On le répète, une dégustation n’est pas une soirée vin. Il y’a un intérêt à la dégustation motivé par le désir d’en apprendre un peu plus sur ce que l’on boit. Et pour bien apprendre, il faut savoir abandonner tous ses préjugés, tout ce que l’on croit savoir. On a vu qu’il fallait un peu la préparer sa dégustation pour ne pas s’éparpiller.

En savoir plus
vin

Comment organiser une soirée dégustation de vin à la maison sans se prendre la tête ? 

Trop souvent, une dégustation de vin s’accompagne de fromages. En France surtout, on aime les fromages puissants, les vieux camemberts, les bleus d’Auvergne, les Saint-Nectaire bien faits… Puis la mode américaine du wine and cheese croyant imiter nos pratiques vernaculaires a remplacé nos bons et puissants fromages par des fromages plus doux. Quelque part, ils ont eu raison, leurs fromages laissent plus la place au vin pour s’exprimer. Et si cette pratique est un régal, un peu tendance, « fancy » et tutti quanti ; ce que nous vous proposons, c’est un exercice différent. Il s’agira de se concentrer sur le vin. C’est une dégustation !

En savoir plus

En raison des fêtes de fin d’année toute commande passée entre le 19 décembre et le 7 janvier ne pourra être expédiée qu’à compter du 8 janvier.


Joyeuses fêtes à tous.

Recevez les dernières actus

S'abonner à notre newsletter