D’où viennent les tanins ?
S’il y en a partout, les tanins que l’on retrouve abondamment dans le vin, ceux avec lesquels on aime bien se faire mousser, ceux-ci proviennent de la plante ou du fût. C’est à dire de la peau du raisin, des pépins, des rafles et du bois de fût.
À peau de tanins.
En ce qu’il s’agit de la couleur, tout le monde le sait bien, si l’on presse rapidement un raisin rouge ou blanc, le jus sera clair et translucide. C’est que la chair est blanche chez presque tous les raisins.
En revanche, et c’est l’endroit où les tanins entrent en jeu, si on laisse macérer le jus avec la peau du raisin, on obtiendra une coloration du vin. Les anthocyanes que le trouve dans la peau du raisin rouge, c’est ce qui donne justement cette couleur rouge.
La même opération donne les vins orange lorsqu’on laisse macérer la peau des raisins blancs. Et, notre Gamay, qui est un raisin noir, donne un crémant blanc. Les tanins sont donc principalement dans la peau, et constituent la défense, l’armure des raisins qui en s’oxydant tend vers le brun. N’importe quel très vieux vin bruni, ou encore le vin de Madère très oxydé.
C’est aussi pourquoi notre Bonnezeaux a cette jolie couleur dorée. Les tanins sont la défense, et le botrytis qui est l’agresseur cherche à s’en débarrasser et pour le faire, il oxyde les tanins, d’où le brunissement des fruits.
Bois le tanin.
Dans le bois du fût, il y’a des tanins. Le plus connu, c’est la lignine qui rigidifie le bois.
C’est un tanin géant, trop gros normalement pour passer dans le vin… Pourtant, un vin vieilli en fût sera systématiquement plus râpeux, astringent qu’un autre. Et c’est parce que l’on a procédé au bousinage du fût.
Le bousinage consiste à allumer un feu très fort au milieu d’un fût et selon ce que cherche le vigneron, il s’agira de faire durer le feu plus ou moins longtemps. Ce feu va casser la lignine géante en petits morceaux qui eux sont suffisamment petits pour passer dans le vin. Et, ces tanins selon la chauffe, c’est-à-dire selon la durée et l’intensité du feu, donneront des arômes spécifiques. Des arômes de vanille s’il n’est pas trop chauffé, si un peu plus alors on obtiendra des arômes de pain grillé, et si plus encore de chocolat, avec entre ces arômes toute une série d’intermédiaires.
Pépin le tanin.
Les tanins sont également présents dans la matière oléagineuse des pépins, dans l’huile. C’est le polyphénol qui est acide qui se trouve aussi dans le bois.
Tanin de bouchon !
La subérine c’est un tanin imperméable que l’on retrouve dans l’écorce de tous les arbres. C’est aussi une molécule trop grosse pour passer dans le vin, il n’est pas soluble dans le vin. Mais, ils arrivent que ce tanin soit attaqué. Alors, il donne des dérivés chlorés, c’est le fameux « goût de bouchon » qui est plutôt un arôme de bouchon.
Détermination de l’indice de permanganate par titrage colorimétrique.
On mesure les taux grâce à l’indice de permanganate qui permet également de mesurer la qualité de l’eau. Grosso modo : faites chauffer votre vin, laissez refroidir, ajoutez un peu d’acide sulfurique, titrez par une solution de permanganate. On recommence, faites chauffer, laissez refroidir, ajoutez de l’acide, versez une petite dose dans une solution de permanganate et mesurez le volume de solution consommé par le vin = taux d’oxydation.
Dans le vin, cet indice sert à mesurer la quantité des composés phénoliques totaux (matières colorantes, polyphénols et tanins) contenus dans un vin. Précisément, cela correspond à la quantité d’oxygène consommée par les matières oxydables contenues dans un litre de vin.
Ordre de grandeur :
– 1 à 12mg.L pour les vins blancs.
– 25 à 35mg.L pour les vins rosés.
– 40 à 150mg.L dans les vins rouges (40 à 60 pour les vins souples, 100 à 150 pour les vins de presse)
D’un vin l’autre, les volumes de tanins ne sont pas du tout équivalents. Reste encore à décrire ce que l’on ressent, quels tanins l’on goûte quand on se régale d’un bon Canon. On verra ceux-là un peu plus tard.
