Un peu de chimie du vin : arômes, couleurs et odeurs

Publié le 18 décembre 2023

À l’approche d’un dîner entre amis, chez les débutants, les néophytes, on se demande bien souvent quelle bouteille de vin pourra se marier, dans une union parfaite, avec un plat. Puis, forcément, l’on se goure un peu, on fait simple avec ce que l’on pense connaître. On se tourne vers du blanc pour les fruits de mer, on reste classique. Du vin blanc sec souvent ou du vin blanc liquoreux, pour changer un peu d’avec le foie gras. Des vins de Loire pourquoi pas ? Des crémants, des rosés qui reviennent avec la frondaison, à l’occasion des premiers barbecues ou des dernières raclettes. Qu’on succédera par du vin rouge jusqu’au dessert ! Mais qu’est-ce qui s’y passe réellement dans la bouche pour que ceci aille bien avec cela, que cela se marie mieux avec ci qu’avec ça, ou que sais-je encore ? Quelle est cette alchimie ? Pourquoi certains ont-ils une longévité exceptionnelle ? Qu’ils puissent vivre très vieux et d’autres pas du tout. Que tout soit si différent avec les mêmes raisins ?

Qu’est-ce qui fait les différences d’arômes, de couleurs ou d’odeurs ?

— J’y trouve un goût un de fruits rouges.

— Normal ! C’est du vin rouge.

— Mais non ! Crétin ! de cerise, pas raisin…

Pourquoi certains goûteurs de cru aguerris trouveront des arômes de vanille, ou de chocolat, de citron, etc. ?

Le néophyte lui, peut dire d’un vin s’il le trouve à son goût, — c’est déjà pas mal-, mais de là à y trouver du pamplemousse ou du tabac… il peut être bien compliqué de comprendre comment différencier les vins selon leurs odeurs, leurs goûts, leurs couleurs.

Le secret réside dans ce qui fait justement l’odeur, le goût et la couleur. Et, pour ceux qui se souviennent un peu de leurs cours de biologie, tous les corps se composent d’atomes dont l’union forme les molécules !

Vous, nous, le vin, ne sommes que des millions des milliards de molécules. Pour un corps humain, pour donner une petite idée de ce que ce nombre représente, imaginez qu’avec le même nombre de petits poids, on pourrait en recouvrir notre planète d’une couche uniforme d’environ 19 fois la hauteur de l’Everest… Sauf que l’humain lui est essentiellement composé d’oxygène, de carbone, d’hydrogène, d’azote, de calcium, de phosphore et de potassium. C’est pourquoi l’homme n’est pas autant savoureux ni ne dégage d’arômes aussi doux que du vin. Le vin, lui, est bourré de molécules savoureuses.

Dans la composition chimique des vins, pas moins d’un millier de molécules dites « volatiles », qui sont responsables des odeurs des vins. La couleur et le goût sont définis par d’autres molécules, qui sont, elles, non volatiles.

Ce qui différencie les vins, c’est donc leurs compositions moléculaires. Si l’on parvenait à reproduire deux vins identiques à la molécule, il s’agirait du même vin, d’un clone parfait. Et tout ce qui entre dans l’élaboration du vin, joue sur ses molécules.

Les cépages bordelais (merlot et cabernet sauvignon) vont donner des vins plus riches en tanins et en anthocyanes que du pinot noir, cépage typique de la Bourgogne. Pourtant, on fait bien du Champagne avec du pinot noir, là encore, les autres facteurs font la différence.

Le climat joue sur le teneur sucré des raisins, de fortes températures couplées à une faible hydrométrie feront des raisins particulièrement sucrés (riches en glucose et en fructose. Plus le vin est sucré, plus les levures vont produire d’alcool et modifier l’équilibre chimique du vin. Et c’est aussi pour cela que les méthodes de vinifications cherchent un certain équilibre pour produire un vin ayant certaines qualités. Des qualités moléculaires qui exprimeront le caractère du vin.

C’est toute l’alchimie qui s’opère à travers ces facteurs qui influencent directement la composition chimique du vin. C’est ce qu’on appelle le mésoclimat ou le terroir : le sol, le climat, le millésime, les techniques employées, le cépage utilisé et la pâte de l’humain à la vigne et au chai.

Nul besoin d’un doctorat pour comprendre que ce qui fait les différences entre les vins, c’est toute l’histoire ou plutôt l’évolution de sa composition moléculaire. On ressent les différences de nature chimique des molécules, mais aussi des différences de quantités, de répartition.

C’est pourquoi, les sommités des molécules du raisin, les docteurs de l’unité de recherche œnologie de l’université de Bordeaux donc, ont élaboré des techniques servent à établir le profil génétique du vin. Par exemple, la chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse permet d’identifier et de discriminer les molécules volatiles caractéristiques des arômes des vins. Ici, discriminer cela veut dire identifier et séparer, rien de plus.

D’autres techniques existent. La chromatographie en phase liquide à haute performance, — un peu de mécanique des fluides ne fait pas de mal -, permettent de discriminer les autres composés, ceux non volatils du vin, qui sont responsables de sa couleur et de sa structure.

Grosso modo, l’on est capable de constituer parfaitement l’ADN d’un vin. On peut en faire la carte d’identité chimique et moléculaire. Mais, ça n’est pas pour autant que l’on peut copier à l’infini de grands crus. C’est bien trop complexe. Souvenez-vous des petits poids… Reproduire à l’identique des milliers de milliards de molécules, même le plus puissant des superordinateurs n’en est pas capable. Peut-être dans un futur plus ou moins lointain. Cela peut quand même permettre de surveiller la contrebande, et aussi de discerner le bon du mauvais œnologue.

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