Un peu de chimie du vin : Pourquoi les vins vieillissent-ils différemment ?
Voilà, maintenant qu’on a vu comment se faisaient les arômes, on va s’attaquer à la grande question ! Pourquoi les vins vieillissent-ils différemment ?
Un peu de chimie du vin : Le tampon aromatique, et ses différents composants
Un peu de chimie du vin, deuxième partie. Revenons-en à nos molécules.
Un peu de chimie du vin : arômes, couleurs et odeurs
À l’approche d’un dîner entre amis, chez les débutants, les néophytes, on se demande bien souvent quelle bouteille de vin pourra se marier, dans une union parfaite, avec un plat. Puis, forcément, l’on se goure un peu, on fait simple avec ce que l’on pense connaître. On se tourne vers du blanc pour les fruits de mer, on reste classique. Du vin blanc sec souvent ou du vin blanc liquoreux, pour changer un peu d’avec le foie gras. Des vins de Loire pourquoi pas ? Des crémants, des rosés qui reviennent avec la frondaison, à l’occasion des premiers barbecues ou des dernières raclettes. Qu’on succédera par du vin rouge jusqu’au dessert ! Mais qu’est-ce qui s’y passe réellement dans la bouche pour que ceci aille bien avec cela, que cela se marie mieux avec ci qu’avec ça, ou que sais-je encore ? Quelle est cette alchimie ? Pourquoi certains ont-ils une longévité exceptionnelle ? Qu’ils puissent vivre très vieux et d’autres pas du tout. Que tout soit si différent avec les mêmes raisins ?
Comment fait-on nos bulles ?
Des textes égyptiens, grecs et latins semblent déjà mentionner les vins effervescents. Sans doute agités par l’action de levures existantes sur la peau des raisins, c’est le même processus qui s’opère lors de la première fermentation alcoolique. Seulement, il ne s’agit pas exactement de nos bulles.
L’histoire de Bonnezeaux
Bonnezeaux est une toute petite appellation de Loire au sud d’Angers. 80 ha à peine ! Et pourtant, elle illustre magistralement l’étendue du spectre du chenin, cépage roi de la Loire. C’est un moelleux qui plonge dans une histoire quasi millénaire.
Les cépages migrateurs
Y’a pas plus voyageur qu’un cépage. Il s’essaye partout, il cherche son trou. Celui où qu’il se sentira le mieux pour ses raisins. Il veut s’épanouir sur des sols généreux et qui seraient à son goût. Il pérégrine longtemps avant de se sédentariser dans un endroit propice. D’un cépage à l’autre, on n’a pas les mêmes goûts en matière de sols, de minéraux, de climats, etc. Puis, même pour ceux les plus hétéroclites, qui se trouvent bien avec tous les sols, les pas farouches… Eh bien ! ça ne donnera pas les mêmes raisins en fonction des sols.
Le Chenin, le cépage Roy
Oyez, oyez ! Passe ton chenin ! Le Chenin en chêne dans le chai chez les Canons !
