Fort heureusement, et presque toujours, un vin dépasse les déterminations de sa base. Il se libère de sa condition ! brise ses chaînes ! s’émancipe ! Il se dote de nouveaux arômes. La rose de Damas seule ne suffit pas.
On dit alors que le tampon peut être rompu. En chimie, il faut rompre ou ajouter des liaisons moléculaires pour en former des nouvelles. On rompt le tampon de trois manières :
- À l’aide d’une seule molécule bien concentrée (monomoléculaire)
- Par un groupe de molécules chimiquement proches et agissant d’un point de vue aromatique de façon concertée ou « familles de molécules »
- Par un grand groupe de molécules partageant une caractéristique générique (fruité, doux, floral…) ou « confédération des molécules »
Plus la concentration de ces molécules sera présente, plus l’on s’éloignera de la base pour complexifier le vin. Ce sont les vecteurs aromatiques.
Ici, on distingue alors 4 rôles de différentes importances à ces vecteurs :
Composés ou familles d’impact : ils transmettent leurs arômes spécifiques au mélange. Leur odeur est clairement reconnue dans l’arôme global, à un point tel que son omission modifie l’arôme, le dénature et devient méconnaissable. On peut citer comme exemple la whiskylactone qui provient de l’élevage en bois de chêne. Que si l’on devait retirer cet arôme de notre crémant le Canon brut « Roche », il en serait irrémédiablement affecté ! Ça donne un petit goût de noix de coco.
Contributeurs majoritaires : ils contribuent principalement, mais pas exclusivement, à une note importante de l’arôme du mélange. Même si l’odeur du composant n’est pas reconnaissable dans l’arôme du mélange, son omission est délétère, sabote le goût. Ici, l’on retrouve la famille des γ-lactones. Il s’agit d’un contributeur net, majeur, puisqu’il est constitué dans les vins par cinq composés (γ-octa, γ-nona, γ-delta, γ-undeca et γ-dodecalactonas) et que toutes ces molécules possèdent une saveur semblable qui rappelle la noix de coco ou la pêche. La pêche, on la retrouve subtilement dans le chenin blanc des Canons. On les appelle des familles « pures ».
Contributeurs nets : ils contribuent de manière nette, mais moins que les majoritaires, pas principalement, à une note aromatique du mélange. Dès lors, son omission entraînerait une diminution nette de l’intensité de la note aromatique du mélange, mais uniquement des changements mineurs. On y retrouve les familles dites « mixtes » comme la famille de la vanille : vanilline, vanillate d’éthyle, vanillate de méthyle, acétovanillone, syringaldéhyde. On en trouve dans notre Canon blanc sauvignon.
Contributeurs minoritaires ou subtils : ils contribuent avec d’autres composés à une note générique de l’arôme. L’omission d’un de ces composés peut passer complètement inaperçue. Ceux-ci, il faut bien les chercher ! Mais on en retrouve dans certains vins blancs élaborés à partir de cépages neutres, de l’ugni blanc par exemple, où les notes sucrées rappellent le pollen de fleurs.
Voici dans les grandes lignes ce qui fait l’arôme du vin. Tout se passe au niveau molaire. Tout est chimie.
